为什么现在的猪肉不香了？饲料大王刘永好说：我们现在吃的猪肉很多都是三元猪，三元猪是国际通行的猪，它的瘦肉率比较高，长得比较快，确实是不错的选择。 先说说三元猪到底是什么，它并不是单一的猪种，而是三种国外猪种杂交出来的“混血猪”，最常见的就是杜洛克、长白猪和大白猪杂交培育的，行业里也常叫它“杜长大”。 这种猪在上世纪90年代开始慢慢进入中国市场，之后就迅速占据了主导地位，现在国内市面上90%以上的商品猪，都是三元猪。 可能大家不知道，在三元猪普及之前，我们吃的大多是国内的本土土猪，比如太湖猪、金华猪、东北民猪这些，这些土猪是咱们老祖宗传下来的品种，已经养了上千年。 本土土猪有个特点，就是长得特别慢，通常要养10到12个月，甚至更久才能出栏，相当于“慢工出细活”。 但也正因为长得慢，土猪的肌肉里能积累足够多的脂肪，也就是大家常说的“雪花纹”，这种脂肪是猪肉香味的关键载体，烹饪的时候会分解出各种芳香物质，哪怕只是简单煮一煮，也能香遍整个屋子。 而且土猪的鲜味物质也更丰富，就拿谷氨酸来说，太湖猪肌肉里的谷氨酸含量，比三元猪的主要亲本杜洛克猪高出一大截，谷氨酸正是猪肉鲜味的主要来源。更重要的是，以前的土猪大多是散养，能在院子里、田埂上自由活动，运动充足，肉质也更紧实有弹性。 那为什么大家都放弃土猪，转而养三元猪呢？核心原因就是高效、省钱。三元猪长得特别快，只要5到6个月就能出栏，最快的甚至四个半月就可以上市，生长速度比本土土猪快了一倍还多。 对养猪户来说，猪长得快，就能少喂很多饲料，节省不少成本，而且三元猪的饲料转化率也高，吃同样多的饲料，能长更多的肉。 再加上现代人都追求“健康”，觉得肥肉吃多了不好，而三元猪的瘦肉率能达到60%左右，本土土猪的瘦肉率只有40%到50%，正好符合大家的需求，这也是三元猪能快速普及的重要原因。 但很少有人知道，三元猪的这些优势，恰恰是它香味不足的根源。猪肉的香味，核心就在于肌肉里的脂肪，也就是肌内脂肪，本土土猪的肌内脂肪含量能达到3.5%到5%，有些品种甚至更高，而三元猪的肌内脂肪含量只有1.5%到2.5%，连土猪的一半都不到。 脂肪不够，香味自然就少了，再加上三元猪长得太快，出栏时间太短，体内的风味物质根本来不及积累，就被送上了餐桌。 而且现在的三元猪，大多是集约化圈养，一辈子都待在狭小的猪圈里，活动空间特别有限，肌纤维长得比较粗，吃起来也就容易发柴，没有土猪那种细嫩的口感。 除了品种和生长周期，饲料的变化也让猪肉丢了香味。以前养土猪，没有专门的饲料，都是喂玉米、红薯、野菜，还有家里的厨余垃圾，食物来源特别多样，这些天然食材里含有多种氨基酸和脂肪酸，能在猪体内转化为风味物质，让猪肉的香味更浓郁。 而现在规模化养殖三元猪，用的都是全价配合饲料，主要成分就是玉米和豆粕，虽然营养均衡，能让猪快速增重，但成分太单一，根本无法积累足够的风味前体物质，猪肉自然就没了香味。 还有一个容易被忽略的点，就是屠宰和冷链环节的差异。以前农村杀猪，都会把猪肉悬挂几天自然冷却，这个过程其实是“干式熟成”，能让猪肉里的蛋白质慢慢分解，释放出更多的游离氨基酸，让猪肉更鲜更香。 但现在大型屠宰场为了追求效率，大多采用热鲜肉或速冻模式，没有足够的排酸和熟成时间，未充分排酸的猪肉不仅口感发柴，腥味还重，哪怕烹饪方法再对，也出不来那种地道的肉香。 可能有人会疑惑，既然三元猪香味不足，为什么不重新养本土土猪呢？其实不是不想养，而是养不起、卖不动。本土土猪生长周期长，饲料消耗多，养殖成本比三元猪高很多，出栏后的价格也得比三元猪贵30%到100%。 而对大多数家庭来说，买猪肉首先看的是性价比，同样的钱能买更多的三元猪，自然不会选择价格更高的土猪，哪怕土猪更香，销量也只是小众补充。 刘永好说三元猪是不错的选择，其实也是站在行业角度的实话，在人口众多的中国，三元猪的高效养殖，解决了大家“有肉吃、吃得起”的问题，只是在这个过程中，我们不得不牺牲一点猪肉的香味。 说到底，现在的猪肉不香，从来都不是某一个人的问题，也不是三元猪的“错”，而是我们在追求效率和性价比的过程中，做出的一种选择。 我们既要吃得饱、吃得便宜，又要吃得香，本身就是一件很难兼顾的事。不过值得欣慰的是，现在已经有企业开始尝试改良本土猪种，兼顾生长速度和风味，也有不少养殖户采用生态饲料和半散养模式，延长养殖周期，让猪肉重新找回原本的香味。 看完这些，你应该明白为什么现在的猪肉不香了吧？你平时买猪肉会特意选土猪还是普通三元猪？欢迎在评论区留下你的看法。
