“这饼里放了什么？”1960年除夕，毛主席一个葱花饼刚吃一半，突然脸色大变，吩咐工作人员立刻把厨师叫来。 那天是1960年的除夕，院子里刮风，屋里一桌热气翻腾。 菜不算丰盛：鱼头豆腐、扒双菜、盐水鸡，旁边几碟辣椒圈、豆豉苦瓜，中午的剩菜挤在桌角。最显眼的，是那摞金黄的葱花饼。 毛主席夹起一块，咬到一半，动作顿了顿，目光从饼上抬起来，问了一句：这饼里放了什么？话不重，屋子一下安静，谁都听得出这一口和往常不同。 工作人员照吩咐，把在后厨忙活的程汝明叫来。 程汝明是山东人，自一九五四年进中南海，在“主席家”当厨师长，一干二十二年。二十二个除夕，他没离开过灶台，只记得这天毛主席爱笑，经常喊身边人一起上桌，大家挤在桌边，说着家常话，像一户普通人家。 桌上的东西，有一套谱。 红烧肉、辣椒、苦瓜、腊肉，常年在那儿。刚当厨师长那会，他照惯例做了一盘用酱油上色的红烧肉，自觉颜色香气都到位。 毛主席筷子在盘边转了转，一块没夹，只说了句“不吃酱油”。 原因在很早的时候，毛家开过酱油作坊，夏天晒缸，缸面漂着一层白点，走近一看全是蛆虫，那一眼看到底，此后再也不肯碰酱油。 不用酱油，红烧肉得另想法子。 程汝明改用白糖炒糖色，把肉先裹住，再用盐调味，慢火收汁，肉色照样红亮。毛主席尝了几块，点头说好，这盘“没酱油的红烧肉”就留下来。辣椒和苦瓜也总在桌上，他开玩笑说，连辣椒和苦瓜都吃不了，干事哪有劲。 酱油不能用，他就用豆豉补上这口味道，做出豆豉辣椒圈、豆豉苦瓜，在年夜饭上很稳当。 年俗这头也有差别。北方人心里，过年没饺子总像少点什么。进中南海不久，有一年除夕，程汝明特意包饺子，事前问毛主席想吃什么馅，得到的回答是：什么馅都行，吃不了几个。 他以为是胃口不好，就调了三鲜馅，饺子包得鼓鼓囊囊。 开饭时，毛主席夹起一个，慢慢吃完，再没碰第二个。客人散了，有人提醒，很多南方人过年更看重年糕，饺子在他们眼里只是寻常面食。他再一留意，还发现毛主席和江青都不爱韭菜，闻着那股味儿就绕开。 第二年除夕，桌上主食换成了年糕，蒸的、煎的都有，毛主席吃了好几块，还让再添一点。 日子到了“困难时期”，规矩立得更死。 毛主席带头提出，伙食标准要降下来，肉菜不许上桌。别人听着是态度，程汝明听着是难题。人得吃点肉，尤其领袖熬夜批文件，身体垮不得，可禁令摆在那儿，谁也不敢明着犯。 葱花饼就成了他退一步的选择。 毛主席原先对大葱兴趣不大，吃过他做的葱花饼后，渐渐喜欢上葱香。一九六零年除夕，他动了点心思，用肥猪肉熬出一碗猪油，把这碗“液态猪肉”全和进面里，葱花里又剁了几粒肉丁。 外表看上去，仍是普通葱花饼，真正的肉，全藏在面筋和葱香里。那一口咬下去，毛主席觉得格外香，所以才有了那句“这饼里放了什么”。 夸是夸了，消息很快传到上面，传回来的话很干脆：以后不许再做这种大饼。 说起年夜饭的大菜，也就罗汉大虾能算一笔。 更多时候，桌上摆的还是那几样熟面孔：豆豉腊肉、豆豉苦瓜、辣椒圈、鱼头豆腐，一份红烧肉，一盘盐水鸡，再加一些年糕，中午的剩菜照例要端上来。毛主席习惯把剩菜吃干净，谁要是随手倒掉，反倒要挨一句说。每个月他的伙食费都从工资里扣出去一笔，菜做得划不划算，厨师和主人心里都有数。 到了二十世纪六十年代，人上了年纪，毛病跟着来。 早些年过年，白酒、红酒、黄酒都要喝一点，后来牙疼厉害，杯子慢慢放下，只在重要外交场合抿一口。 二十世纪七十年代，经常咳嗽，辣椒被请下桌；担心心脑血管负担，连最爱那盘红烧肉也戒掉。桌上的颜色淡了，味道清了，看着平常，倒能看出他对自己身体的那份自律。 灶台这边忙完，还有一件事不能漏，就是菜单。 每顿饭前要写一张，先报上去批，再抄一份带进厨房。 饭菜一出锅，手里那张纸得立刻处理掉。有人解释得很直白：领导人的饮食习惯一旦落到敌对势力手里，对方就能从菜量和种类里看身体起伏，挑着最虚弱的时候下手。 这份保密，从厨房一直延伸到家里。在“主席家”当厨师长那些年，程汝明给家里写信，寄信人地址永远是“中南海一零一信箱”，家里只知道他在中南海上班，具体干什么说不清。 直到毛主席去世之后，信息一点点公开，亲人才明白，那串数字其实连着毛主席的家。 一九七六年一月三十日，又是一个除夕，也是毛主席一生最后一个年夜。那天他身体很虚弱，说话吃力，忽然提起晚上想放爆竹。 工作人员从西单买回花炮，夜里在院子里点燃，火光蹿上去，在冬夜里炸开。 那一桌年夜饭具体吃了什么菜，程汝明已经记不清，只记得爆竹声里，老人坐在灯下，眼里有光，也有盖不住的疲惫。
