【辣椒的辣和姜的辣一样吗？】辣本质上不是味觉，而是一种由化学物质引发的“痛觉”和“热觉”。辣椒的主力军是辣椒素，它极其“凶猛”，专门靶向并死死结合口腔中的TRPV1受体（负责感受约43℃以上高温和痛觉）。因此，辣椒带来的往往是直击灵魂、尖锐且强烈的火烧火燎感。
相比之下，姜的辣味就显得“温婉”且富有层次多了。生姜的辣味主要源于姜辣素。当姜辣素接触口腔时，它也会激活TRPV1，但结合能力比辣椒素弱得多，所以刺痛感不强。同时，它还会激活TRPA1受体（这也是感受芥末、大蒜辛辣感的受体），从而带来一种带有特殊芳香、向四周发散的温热感。
更有趣的是，姜的“化学武器”是会进化的！如果你把生姜晒干变成干姜，或者拿去熬热姜汤，生姜中的姜辣素就会在脱水和加热的作用下，转化为姜烯酚。姜烯酚的辣度几乎是姜辣素的两倍，并且对热觉受体的刺激更强烈。这就完美解释了为什么俗话说“姜还是老的辣”，以及为什么熬煮过的浓姜汤喝下去，会有一股从口腔顺着食道一路暖到胃里、让人微微发汗的辛热感。
而如果在红烧肉里长时间高温炖煮，这些辛辣物质又会进一步降解成姜酮，此时辣味会大幅降低，反而会散发出一丝类似肉桂的甜香。简单来说，辣椒的辣是舌尖上的“狂轰滥炸”，而姜的辣则是游走于脏腑间的“温热敷”。（中科院物理所）中国科普博览
