为什么现在的猪肉不香了？饲料大王刘永好说：我们现在吃的猪肉很多都是三元猪，三元猪是国际通行的猪，它的瘦肉率比较高，长得比较快，确实是不错的选择。 有没有发现，现在的肉制品不管是猛火爆炒也好，小火慢炖也罢，端上桌的肉吃起来总是缺了那股冲鼻的香味，汤也很难炖出奶白浓郁的质地，有时候还得靠香料包来“补味”，别怀疑自己的味觉，那股记忆里的肉香，真的在悄悄消失。 饲料大王刘永好曾言，这并非错觉，如今超市常见的猪多是为求效率培育的杂交“商品猪”，它们生长迅速、瘦肉丰腴，养殖目的主要是果腹，而非追求上的口感。 问题的根源在脂肪，记忆里的猪肉香味，大多藏在肌间脂肪里，那些像大理石纹路一样的油花，一头小时候吃的土猪，肉的脂肪在加上天然的原料，炒一锅就香得扑鼻，而“三元猪”天生就瘦，脂肪少，肉里没有“风味仓库”，吃起来自然干巴巴、柴。 除了天生少脂肪，后天的养殖环境也让肉味更淡，几十年前的本地黑猪，要在猪圈里待上一年，吃红薯藤、南瓜、野菜这些天然植物，四季轮回中慢慢把香气积累进肉里。 如今的工业化养猪场，仅投喂标准的玉米与豆粕饲料，猪只需数月便可以吃了，虽能快速育成大块头肉猪，可猪肉那股源自天然的鲜美滋味，却也在这速成过程中悄然消散。 环境也让肉变得寡淡，三元猪大多被关在恒温恒湿的小圈里，除了吃就是睡，基本不运动，相比以前在田间撒欢的土猪，缺运动的肉质松散、粗糙，弹性和口感都大打折扣。 再加上物流环节，也偷走了风味，过去杀猪菜讲究现宰现做，猪肉带着体温下锅，肉质鲜美，现在工业化屠宰后，还要经过冷链运输、甚至反复冷冻解冻，肉里的水分和脂肪氧化流失，端上桌时，那股味道早就打了折扣。 心理因素也在作怪，小时候肉稀缺，一块肉能让人魂牵梦绕，记忆里的香味自然被放大，如今餐桌上各种肉类、海鲜齐上阵，我们的味蕾被重油重盐调味训练得更挑剔，自然对猪肉清淡的天然味感知迟钝了。 这就是时代的选择，工业化养殖为了保证供应和价格牺牲了味道，但市场也在悄悄变动，越来越多养殖户开始尝试找回老味道，改良基因，把土猪风味和外来猪的快速生长结合，调整饲料，让猪吃青草、野菜，甚至让它们回归田间自由活动，拉长生长周期，让肉香重新积累。 也许未来有一天，我们再吃到那块油亮、香醇、回甘的猪肉，不只是吃一块肉，而是在品尝时间、自然和记忆共同调配出的味道。
