果不其然。 日本媒体突然报道了，北京多家日本料理店从11月中旬开始，接到顾客取消预约电话，12月上旬，来店预约已到店确认的顾客，约有一半取消预约。 懂行的都清楚，日料拼的就是一个“鲜”字，食材讲究当天到当天用，根本放不住。像寿司郎这种连锁牌子，为了保新鲜，海鲜都是直接从渔民手里收了空运过来，更别说北京这些做口碑的日料店了。 后厨买的北极贝得是刚解冻的，金枪鱼最好是当天分的中腹，就连做山葵酱的新鲜山葵，都得现磨才够味。可生鲜这东西太娇贵，放冰箱超过24小时，口感就差远了，根本没法端给客人吃。 现在采购师傅们都犯了难：按往年这个时候的客流备货吧，万一客人再取消，刚到的鲜货只能眼睁睁看着坏；可要是少备货，万一哪天预约突然多起来，客人点的刺身没货，招牌就砸了，更不划算。 有老板晒后厨监控，昨天刚到的两箱牡丹虾还带着冰碴子，转头就接到十桌客人的取消电话，这些虾要是明天卖不掉，只能低价转给别的餐馆，光这一笔就亏小一万。 这波退订带来的浪费，给本就不好过的日料行业雪上加霜。这两年高端日料关店的特别多，北京、上海这些大城市，高端日料关店率都超30%了，比中餐、西餐惨多了。以前客人多的时候，后厨还能把食材边角料做成员工餐或者熬高汤，现在退订来得太突然，大量完整的生鲜根本来不及处理。 有主厨说，上周进的一条30斤的蓝鳍金枪鱼，本来是给三桌吃Omakase的客人准备的，结果全取消了，最后只能把能冻的鱼腩切下来，剩下的大半条都得扔，心疼得晚上睡不着觉。 为了少亏点，不少店家都开始想办法自救。有的改成小批量、多回次采购，上午订的货下午就送过来，宁愿多跑几趟物流也不压货；有的把新鲜刺身做成即食拼盘，挂在外卖平台上打折卖，总比放坏了强；还有的推出“食材盲盒”，把当天没卖完的鲜货组合起来低价卖，倒也吸引了不少附近的居民。 在日料行业，浪费从来都是大忌讳，就连东京那边为了减少浪费，都搞了食品共享APP和分量选择制，现在北京这些店家的做法，也算找对路子了。 其实对吃日料的人来说，日料最关键的就是新鲜、吃得放心，只要店家守住品质，等这阵波动过去，客人自然会回来。对店家来说，这波退订虽说让人闹心，但也逼着他们把采购流程改得更合理。说到底，食材新鲜才是最实在的，只要把损耗控制住，口碑保住了，就不愁没客人上门。
